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永川豆豉發(fā)酵過(guò)程中總糖和氨基酸變化與滋味的形成
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 索化夷，趙 欣，騫 宇，陳 娟，李 鍵，張 玉，王遠(yuǎn)微，闞建全
關(guān)鍵詞: 永川豆豉；總糖；氨基酸；滋味形成
摘要:

通過(guò)采集傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中的永川豆豉樣本，對(duì)其總糖、還原糖、糖化酶活性、總氨基酸、游離氨基酸構(gòu)成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，在成品豆豉游離氨基酸中，鮮味氨基酸占總游離氨基酸的23.98%，鮮味風(fēng)味突出。豆豉中甜味氨基酸和還原糖共同構(gòu)成了其回甜的滋味特點(diǎn)。豆豉中短鏈脂肪酸和乳酸使其呈現(xiàn)一定的酸味，酚類(lèi)物質(zhì)和苦味氨基酸呈現(xiàn)一定的苦味。這些最終決定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鮮回甘風(fēng)味特點(diǎn)。

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