領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：從市售醬菜中篩選具有抑制青霉菌活性的乳酸菌，測(cè)定其對(duì)醬菜中主要霉菌及產(chǎn)毒真菌的抑菌效果，分析乳酸菌抑制青霉菌的有效成分，并對(duì)乳酸菌進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定。方法：采用雙層平板法對(duì)醬菜中具有抑制青霉菌活性的乳酸菌進(jìn)行篩選，打孔法測(cè)定其抑制青霉菌作用，并采用蛋白酶消化、調(diào)節(jié)pH值、熱處理等方法分析抑菌物質(zhì)的有效成分，采用16S rDNA聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增后測(cè)序?qū)θ樗峋M(jìn)行鑒定。結(jié)果：從醬菜中篩選出的14 株乳酸菌中，其中3 株對(duì)醬菜中分離的青霉菌及2 株產(chǎn)毒真菌的生長有較明顯的抑制作用，不同蛋白酶處理、pH值調(diào)節(jié)對(duì)乳酸菌發(fā)酵濃縮液的抑菌活性會(huì)有不同影響，但是3 種加熱處理并不改變抑菌效果。3 株乳酸菌經(jīng)鑒定分別為：彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）、清酒乳桿菌（Lactobacillus sake）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）。結(jié)論：從醬菜中分離的乳酸菌對(duì)醬菜中青霉菌及某些產(chǎn)毒霉菌的生長有明顯抑制作用，推測(cè)其抑菌成分可能為小分子肽和/或有機(jī)酸。
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