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—— 中國食品雜志社
探討3 種淀粉源制備鲊海椒發(fā)酵過程中主要功能成分的變化。與發(fā)酵0 d相比，發(fā)酵90 d時(shí)3 種淀粉源制備鲊海椒VC含量顯著下降，VE含量保持穩(wěn)定；3 種淀粉源制備鲊海椒類胡蘿卜素及辣椒紅素含量在發(fā)酵過程中變化不大，辣椒素及二氫辣椒素含量均隨發(fā)酵時(shí)間延長呈下降趨勢，但芋頭絲以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋頭絲）=1∶0.5∶0.5添加比例時(shí)含量較高。游離型多酚、總酚、游離型黃酮和總黃酮在發(fā)酵過程中均呈先升后降趨勢，以發(fā)酵30～45 d時(shí)相對較高（P＜0.05），以添加芋頭或粳米處理為高。表明添加芋頭或粳米作為淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量，以發(fā)酵30～45 d的鲊海椒功能成分含量較高，因此發(fā)酵30～45 d的鲊海椒可供人們選擇。
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