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—— 中國食品雜志社
以粳米、玉米、芋頭-玉米作為淀粉原料制備鲊海椒，測定不同淀粉原料制備的鲊海椒中總還原力、氧自由基吸收能力以及總多酚、總黃酮、VC、VE、總酸含量等抗氧化指標(biāo)隨發(fā)酵時間的變化，并通過對總還原力、氧自由基吸收能力及總多酚、總黃酮、VC、VE、總酸含量等指標(biāo)做主成分分析以確定最大抗氧化活性的最佳發(fā)酵時間。結(jié)果表明：3 種淀粉原料制備的鲊海椒均在發(fā)酵30 d時具有最高的綜合評分，且明顯高于其他發(fā)酵時間鲊海椒的綜合評分，總多酚及總酸含量貢獻最為顯著。對不同淀粉原料發(fā)酵30 d的鲊海椒進一步分析得出，粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他兩種淀粉原料制備的鲊海椒。
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