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—— 中國(guó)食品雜志社
利用超聲波輔助乙醇溶液提取豐年蟲(chóng)卵殼色素，采用紅外光譜對(duì)色素結(jié)構(gòu)進(jìn)行初步鑒定，通過(guò)紫外-可見(jiàn)掃描光譜分別研究光照、溫度、pH值、食品添加劑、金屬離子及氧化還原劑對(duì)色素穩(wěn)定性的影響，分別測(cè)定色素的總抗氧化能力、羥自由基（·OH）與2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）清除活性，以考察色素體外抗氧化活性。結(jié)果表明：豐年蟲(chóng)卵殼色素為黑褐色粉末，可能由一類(lèi)含有羥基、烷烴-CH2、碳碳三鍵及醚鍵的酰胺-芳香族復(fù)合物組成，其提取液在397 nm波長(zhǎng)處獲得最大吸收峰。色素對(duì)光和高溫敏感，pH值變化、蔗糖、碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、Na＋及K＋對(duì)色素穩(wěn)定性影響較小，苯甲酸鈉、Ca2＋、Zn2＋、Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋及Pb2＋則對(duì)色素均具有一定程度的破壞，酸性條件、檸檬酸、酒石酸、可溶性淀粉、Mg2＋及Al3＋則對(duì)色素具有增色效應(yīng)。豐年蟲(chóng)卵殼色素容易被氧化劑破壞，但具有較高的耐還原性和良好的體外抗氧化活性，清除·OH與ABTS＋·的IC50分別為6.104、0.377 mg/mL。說(shuō)明該色素可作為天然添加劑應(yīng)用于食品中，起到一定的抗氧化作用。
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