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—— 中國食品雜志社
研究紫色紅曲霉（Monascus purpureus）Y20液態(tài)發(fā)酵過程中不同銨鹽對目的產(chǎn)物紅曲色素及有害物質(zhì)桔霉素的合成代謝的影響。在發(fā)酵培養(yǎng)基中添加不同銨鹽，檢測M. purpureus Y20發(fā)酵液中紅曲紅色素、紅曲黃色素及桔霉素含量，分析其變化及原因。結(jié)果表明：M. purpureus Y20發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH值相對較穩(wěn)定，未添加銨鹽的對照組發(fā)酵液基本維持在pH 4.8；添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的發(fā)酵液pH＞6；添加NH4NO3、(NH4)2SO4、NH4Cl的發(fā)酵液初始pH＜5.5，發(fā)酵過程中持續(xù)降低至pH 2.5左右；含有0.3 mol/L NH4＋的(NH4)2SO4的發(fā)酵液中桔霉素含量降為0.05 mg/L，較對照組降低88.6%；含有0.1～0.3 mol/L NH4＋的NH4Cl發(fā)酵液中桔霉素含量降為0.05 mg/L；含有0.3 mol/L NH4＋的NH4NO3發(fā)酵液未檢出桔霉素，紅曲黃色素含量較對照組升高31.0%、紅曲紅色素含量降低11.6%；添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的發(fā)酵液無桔霉素檢出，但菌體干質(zhì)量較小，色價較低。因此，添加銨鹽可影響發(fā)酵液pH值，影響M. purpureus Y20對營養(yǎng)物質(zhì)吸收和代謝，改變紅曲色素的組成比例和抑制桔霉素的生成；添加適量(NH4)2SO4、NH4Cl、NH4NO3有利于促進(jìn)紅曲黃色素的生物合成，阻礙桔霉素的生成。
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