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—— 中國食品雜志社
為了解沙棘果粉和酸棗粉對面粉特性的影響，將沙棘果粉和酸棗粉按不同比例分別與小麥粉混合，使用快速黏度分析儀、粉質儀、物性測試儀分析2 種添加物的添加量對面粉糊化、粉質和凝膠質構特性的影響，并使用掃描電子顯微鏡對面筋的超微結構進行觀察。結果表明：隨著酸棗粉含量的增加（0%、1%、3%、5%、7%、9%），混粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度呈下降趨勢，而當沙棘果粉添加量為5%～9%時，混粉的上述糊化指標明顯高于對照組；吸水率、硬度、膠黏性、咀嚼性逐漸降低，而形成時間、穩(wěn)定時間和粉質質量指數(shù)則先降低，后基本不變；掃描電子顯微鏡觀察顯示，2 種添加物均阻礙了面筋網(wǎng)絡的形成。因此，沙棘果粉和酸棗粉的添加均改變了面粉的糊化、粉質、凝膠質構特性及面筋超微結構。
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