領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
輻照是一種非常高效的冷殺菌技術(shù)，在食品保鮮領(lǐng)域具有很好的應(yīng)用前景，特別是像肉品等易腐敗食品。但是到目前為止輻照殺菌技術(shù)在肉制品實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用還很少，其主要原因是輻照對(duì)肉制品品質(zhì)會(huì)造成一定程度的破壞，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的劣變，這些直接影響到消費(fèi)者對(duì)輻照肉制品的可接受度。本文系統(tǒng)綜述了輻照處理對(duì)肉品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及營(yíng)養(yǎng)成分的影響及國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)展，并對(duì)其控制的可行性進(jìn)行了探討，以期為輻照技術(shù)在肉制品保鮮領(lǐng)域的研究及實(shí)際應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
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