領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從大米發(fā)酵液中分離得到一株優(yōu)勢(shì)菌株，命名為S2219。經(jīng)形態(tài)學(xué)特征、生理生化特性及16S rDNA基因序列分析鑒定其為乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），進(jìn)而比較純菌種發(fā)酵、自然發(fā)酵及不發(fā)酵米粉的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉含量、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)。結(jié)果顯示，純菌種發(fā)酵米粉的蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于自然發(fā)酵和不發(fā)酵米粉，但其直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于自然發(fā)酵和不發(fā)酵米粉；質(zhì)構(gòu)感官方面，純菌種發(fā)酵明顯改善了米粉的咀嚼性、彈性和回復(fù)性。米粉制備的最佳發(fā)酵方式是純菌種發(fā)酵，其獲得的米粉具有柔韌勁道、口感滑潤(rùn)的特點(diǎn)。
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