領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究發(fā)酵條件對(duì)紅茶菌發(fā)酵品質(zhì)及發(fā)酵液風(fēng)味的影響。以發(fā)酵產(chǎn)酸率、感官評(píng)分為指標(biāo)，考察紅茶品種、茶葉浸提方式、糖添加量、茶葉添加量及紅茶菌膜接種量的影響；同時(shí)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：將水煮沸后，加0.5%醇香紅茶浸提15 min，加入7%糖，冷卻后加8%紅茶菌膜于30 ℃條件下發(fā)酵10 d，得到的產(chǎn)品感官品質(zhì)好，發(fā)酵液呈清澈淡黃色，酸甜適中，微酸，口味純；茶湯經(jīng)發(fā)酵后風(fēng)味物質(zhì)顯著改變，共檢測(cè)到19 種風(fēng)味成分，其中醇類7 種、酯類6 種、酸類4 種、酚類1 種、烷烴類1 種，即風(fēng)味物質(zhì)多為醇類、酯類和酸類。醇類的含量為25.09%，其中乙醇含量為21.51%；酸類的含量為46.40%，其中正辛酸含量為19.41%；酯類的含量為15.91%，其中乙酸乙酯含量為9.47%。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
