領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用冷凍干燥和熱風(fēng)干燥方法制備出獼猴桃果膠（kiwifruit pectin，KP），得到KP1和KP2兩種成分，二者的pH值分別為3.16和3.39，主要含有半乳糖醛酸。以羧甲基纖維素鈉( carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）為參照系，采用MCR301旋轉(zhuǎn)流變儀研究4因素（pH值、質(zhì)量濃度、溫度和剪切速率）對KP溶液流變性的影響。結(jié)果表明，KP1和KP2溶液黏度較低，在1.0 mPa·s上下，溶液pH值和質(zhì)量濃度對其影響有限。研究KP1和KP2溶液黏度與溫度倒數(shù)1/T間的對數(shù)關(guān)系并觀測到，10～30 ℃區(qū)間內(nèi)其黏度隨溫度升高而下降，與CMC-Na溶液黏度變化相似。但40～50 ℃時其溶液黏度和流動性不完全遵循Arrhenius方程，究其原因，KP1和KP2活化能Ea分別為10.075 kJ/mol和4.510 kJ/mol，它們對溫度的敏感性低，而導(dǎo)致其黏度和流動性發(fā)生改變。冪律方程對KP1和KP2溶液黏度和剪切速率的關(guān)系擬合，二者流動指數(shù)n均小于1，符合冪律定律對非牛頓流體特征的解釋。因此，KP1和KP2溶液具有較典型的剪切稀化現(xiàn)象和流變性，可歸屬于非牛頓流體。但KP是一種低黏度果膠，故Arrhenius方程不能有效詮釋KP溶液黏度與溫度變化的規(guī)律。
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