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—— 中國食品雜志社
為選擇鵝肉合適的油炸條件，采用常規(guī)物化特性測定方法，研究油炸對鵝肉理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨油炸溫度升高、時間延長，油炸損失率逐漸增加，135 ℃油炸5 min比120 ℃油炸2.5 min的損失率增加了12.87%（P＜0.05）；pH值與剪切力的變化規(guī)律相似，呈現(xiàn)出了總體上升趨勢，120 ℃與135 ℃油炸5 min時，剪切力值分別為40.432 N與55.783 N（P＜0.05）；油炸后，鵝肉L*值降低，a*值與b*值逐漸增加，135 ℃油炸5 min的a*值與b*值分別比油炸2.5 min的增加了27.85%與32.95%；油炸后鵝肉硬度、咀嚼性總體變大，彈性、凝聚力、黏性及恢復(fù)性總體變小。120 ℃油炸3.5 min時，肌束膜內(nèi)出現(xiàn)少許顆粒，125 ℃油炸3.5 min時，肌束膜變形嚴重，部分溶解，至135 ℃油炸5 min時，肌細胞結(jié)構(gòu)已十分模糊。130 ℃油炸3 min是鵝肉較好的油炸條件，在此條件下，鵝肉損失率為38.24%、剪切力值為41.897 N、色澤金黃、質(zhì)構(gòu)特性良好。
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