領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
實(shí)驗(yàn)比較了牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）與脂溶性小分子槲皮素（quercetin，QUE）和水溶性花青素（anthocyanin，ACN）相互作用方式及其納米顆粒的特征。QUE對(duì)BSA熒光猝滅作用為靜態(tài)猝滅方式（低濃度），但在較高濃度時(shí)為靜態(tài)與動(dòng)態(tài)并存的復(fù)合猝滅方式，兩者的相互作用力為疏水作用力；ACN對(duì)BSA的熒光猝滅程度小于QUE對(duì)BSA的，為靜態(tài)猝滅方式，相互作用力為靜電作用力。BSA與QUE的結(jié)合常數(shù)大于BSA與ACN的結(jié)合常數(shù)。BSA與QUE或ACN相互作用可形成納米顆粒，其大小分別為42.5 nm和53.7 nm，ζ-電勢(shì)分別為－25.64 mV和－21.50 mV。1 mol BSA分子可分別與8 mol QUE和10 mol ACN結(jié)合。BSA與QUE形成的納米顆粒（BSA-QUE）粒徑較BSA與ACN（BSA-ACN）的小，且穩(wěn)定性較高。BSA-QUE對(duì)DPPH自由基和ABTS＋·清除率均高于BSA-ACN。
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