領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過分析測定麻竹筍苦澀味物質(zhì)含量與感官評定方法確定竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關系。麻竹鮮筍在100 ℃純凈水中分別進行0、30、90、150 s和420 s 5 個時間梯度水煮處理，并測定煮后筍湯、筍渣的可溶性單寧、草酸和游離苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和Leu）含量，感官評定小組對其澀味、苦味強度評定，并通過對食品級草酸、單寧標準樣品配制的不同質(zhì)量濃度溶液進行苦澀味感官評定，建立單寧、草酸、單寧和草酸混合液的質(zhì)量濃度與滋味強度的特征曲線函數(shù)。結果表明，影響麻竹筍苦澀味的主要物質(zhì)是可溶性單寧，竹筍苦味和澀味均與單寧含量呈極顯著關系，相關系數(shù)分別達0.896和0.867；竹筍澀味與草酸含量呈顯著關系，相關系數(shù)為0.448，而竹筍苦味與草酸含量無顯著關系；竹筍苦澀味與游離苦味氨基酸含量均無顯著關系。利用單寧特征曲線函數(shù)對竹筍苦澀味偏重的成因進行了分析，對9 個筍渣、筍湯的分析結果表明，單寧特征曲線函數(shù)對竹筍澀味的解釋程度達60.6%～136.4%，對竹筍苦味的解釋程度達63.4%～132.0%，較高的可溶性單寧含量是引起麻竹筍苦澀味偏重的主要原因。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
