領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解不同類型蛋白質(zhì)水溶液的介電特性，為液態(tài)食品的蛋白質(zhì)摻假提供新的檢測(cè)方法，本實(shí)驗(yàn)采用同軸探頭技術(shù)，研究了室溫25 ℃、20～4 500 MHz頻率范圍內(nèi)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%～4.63%）的蛋白質(zhì)（大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白）水溶液的相對(duì)介電常數(shù)ε’和介質(zhì)損耗因數(shù)ε”的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著頻率的增大ε’逐漸減小，而ε”先減小后增大；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同時(shí)，大豆和乳清蛋白水溶液的ε’和ε”值均比較接近，與卵蛋白水溶液之間存在明顯差異；在特定的頻率段內(nèi)，蛋白質(zhì)水溶液的ε’（160～600 MHz和1 400～4 500 MHz）和ε”（20～1 400 MHz）與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)間存在較好的線性相關(guān)性，其相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.90和0.99。研究表明，不同類型和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)水溶液介電特性的變化規(guī)律不同，這使得基于介電特性檢測(cè)蛋白飲料中蛋白質(zhì)的類型及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)成為可能。
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