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—— 中國食品雜志社
采用優(yōu)化后的酶解工藝（胰蛋白酶和風味蛋白酶活力配比2∶1、總加酶量3 000 U/g），對煙熏鰹魚加工副產物“煙熏鰹魚粉”進行雙酶水解，并對酶解液品質變化規(guī)律進行研究。結果表明：0～30 h內水解度不斷增大，酶解液感官評分10 h內較高，10 h后急劇下降，揮發(fā)性鹽基氮含量10 h內緩慢增加，后急速增加；可溶性氮指數(shù)20 h內呈不斷上升趨勢，之后增幅不大；整個酶解過程中，游離氨基酸含量始終呈上升趨勢，20 h后增速變緩，谷氨酸對酶解液整體滋味輪廓貢獻最為顯著，其滋味活性值較高。酶解液中揮發(fā)性風味成分以酚類和醛類為主，兩者相對含量均隨酶解時間延長而不斷降低，醛類具有較高的相對氣味活性值，對酶解液煙熏風味具有顯著貢獻。本研究結果可指導制備高風味品質的煙熏鰹魚粉酶解液，可為相關企業(yè)進一步研發(fā)海鮮調味制品提供理論參考。
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