領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：通過研究低溫處理對葡萄果皮細胞結(jié)構(gòu)的影響，揭示其影響葡萄酒品質(zhì)的內(nèi)在機制。方法：分別對戶太八號、赤霞珠葡萄果粒進行4、－8、－20、－32 ℃和液氮低溫處理，電子顯微鏡觀察果皮細胞的結(jié)構(gòu)變化，并檢測果實酚類物質(zhì)和香氣成分含量。結(jié)果：果皮細胞經(jīng)4 ℃處理后，無明顯變化；－8 ℃處理后，出現(xiàn)質(zhì)壁分離，析出單寧、淀粉等結(jié)晶體；－20 ℃處理后，細胞嚴重變形，胞內(nèi)物質(zhì)混亂模糊，細胞膜系統(tǒng)出現(xiàn)裂痕，單寧等后含物增多；－32 ℃和液氮處理后，細胞壁、膜結(jié)構(gòu)破壞更完全。結(jié)果表明：低溫處理能夠使果皮細胞溶出更多的單寧、總酚、總花色苷和香氣物質(zhì)，且在不同溫度條件下處理其含量有顯著性差異，其中－8、－20、－32 ℃處理后細胞溶出結(jié)果最顯著；4 ℃、液氮處理不能溶出香氣成分。結(jié)論：低溫處理破壞了細胞結(jié)構(gòu)，加快了酚類物質(zhì)、芳香物質(zhì)的溶出，有利于提高葡萄汁的品質(zhì)。
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