領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究馬鈴薯粉生產(chǎn)過(guò)程中原料淀粉的糊化和凝膠特性對(duì)馬鈴薯粉品質(zhì)的影響，通過(guò)快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)儀對(duì)6 種不同的馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)這些特性之間的關(guān)系，以及這些特性與馬鈴薯粉品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：馬鈴薯淀粉的糊化特性和凝膠特性之間存在密切關(guān)系，且糊化和凝膠特性與鮮濕馬鈴薯粉品質(zhì)密切相關(guān)。淀粉的糊化特性與馬鈴薯粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著關(guān)性，按顯著程度（r值大小）排序依次是：回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最終黏度＞崩解值＞糊化溫度。淀粉的凝膠特性對(duì)馬鈴薯粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著相關(guān)性，按顯著程度（r值大小）排序依次是：咀嚼性＞凝膠強(qiáng)度、黏性＞硬度＞回復(fù)性＞彈性。在鮮濕馬鈴薯粉的生產(chǎn)過(guò)程中，可以采用馬鈴薯淀粉的回生值、凝膠的咀嚼性、黏性和凝膠強(qiáng)度作為原料的衡量標(biāo)準(zhǔn)。本研究為馬鈴薯粉生產(chǎn)的原料選取和品質(zhì)改善提供了理論參考。
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