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—— 中國食品雜志社
采用堿法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模擬工廠米渣蛋白脫脂工藝，制備脫脂米渣蛋白，比較不同脫脂方式對米渣蛋白結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響，為選擇合適的脫脂方式提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：3 種脫脂方式的脫脂率分別為醇法95.66%、酶法81.29%、堿法77.35%；脫脂會在一定程度上改變米渣蛋白的蛋白組成及三級結(jié)構(gòu)，但對蛋白的一級和二級結(jié)構(gòu)沒有顯著影響；另外，通過表面微觀結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，脫脂會影響米渣蛋白的重聚集行為。脫脂工藝對米渣蛋白的組分及結(jié)構(gòu)特性的改變會顯著影響其功能性質(zhì)。其中，酶法脫脂可以明顯改善米渣蛋白的功能性質(zhì)。
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