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—— 中國食品雜志社
以高鹽稀態(tài)法釀造米渣生醬油，探究菌種耦合對其品質(zhì)和抗氧化活性的影響。4 組不同菌種耦合發(fā)酵的米渣生醬油品質(zhì)測定結(jié)果表明其各項質(zhì)量指標(biāo)均達到GB 18186—2000《釀造醬油》中一級醬油的標(biāo)準，其中S4生醬油（米曲霉耦合黑曲霉和魯氏酵母發(fā)酵）游離氨基酸總量達到41.81 g/L，4 種米渣生醬油的總氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸和抗氧化氨基酸的質(zhì)量濃度均高于同時發(fā)酵的大豆生醬油S5生醬油（米曲霉發(fā)酵）。S3生醬油（米曲霉耦合魯氏酵母發(fā)酵）和S4生醬油的抗氧化活性普遍高于S1生醬油（米曲霉發(fā)酵）和S2生醬油（米曲霉耦合黑曲霉發(fā)酵），各結(jié)果均表明S3的抗氧化活性最強，清除羥自由基的能力達到等質(zhì)量濃度VC的最高175.42 倍，對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力達到VC的2.16 倍。抗氧化活性受發(fā)酵溫度影響明顯，分別在35 ℃和50 ℃發(fā)酵時出現(xiàn)峰值。多菌種耦合發(fā)酵對米渣生醬油品質(zhì)和抗氧化活性均有明顯改善，其中魯氏酵母發(fā)揮了明顯作用。
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