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—— 中國食品雜志社
以葛根為原料，研究熱風干燥、冷凍干燥、真空干燥對葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香氣成分的影響。結(jié)果表明：不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差異顯著（P＜0.05），冷凍干燥葛根全粉中總黃酮和總酚含量分別為2.46 g/100 g和1.37 g/100 g，顯著高于其他2 種干燥方式（P＜0.05）；冷凍干燥所得葛根全粉的自由基清除力、還原力和金屬離子螯合能力最高，而熱風干燥所得產(chǎn)品的抗氧化能力最低。運用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對鮮葛根和3 種干燥方式葛根全粉的香氣物質(zhì)進行分析，鮮葛根、熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥全粉各自鑒定出43、68、66 種和64 種揮發(fā)性香氣成分。真空干燥和冷凍干燥對于鮮葛根中的香氣成分有更好的保留和增加效果，并且減少了部分對風味有反作用的物質(zhì)。
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