領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以香菇為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)測(cè)定不同切片厚度、熱風(fēng)溫度及裝載量條件下香菇的干基含水率、水分比及干燥速率變化，通過(guò)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)熱風(fēng)干燥的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，比較香菇在熱風(fēng)干燥前后可溶性蛋白質(zhì)、總酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的變化。結(jié)果表明：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)中切片厚度在3～12 mm、熱風(fēng)溫度在50～70 ℃、裝載量在5～15 g/dm2范圍時(shí)香菇干基含水率、水分比及干燥速率較合適；響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化后各工藝參數(shù)的最佳組合為切片厚度4.99 mm、熱風(fēng)溫度55.21 ℃、裝載量7.88 g/dm2；經(jīng)熱風(fēng)干燥后香菇的可溶性蛋白質(zhì)及游離氨基酸含量無(wú)顯著下降，而總酚含量及DPPH自由基清除率都較干燥前顯著降低，說(shuō)明熱風(fēng)干燥可以較好保留香菇中可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量，但對(duì)香菇總酚含量及抗氧化活性的破壞較大。
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