領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以貫筋藤蛋白酶、新鮮荷斯坦牛奶等為原料，通過單因素篩選和響應(yīng)面試驗優(yōu)化凝乳劑配方、凝乳工藝，研究優(yōu)化工藝乳餅的產(chǎn)品質(zhì)量。結(jié)果表明，新型凝乳劑的最佳配方為貫筋藤蛋白酶液（蛋白酶質(zhì)量分數(shù)0.15%）添加量17.95%，檸檬酸添加量0.023 3%，氯化鈣添加量0.009 85%；最佳凝乳溫度為83.25 ℃。優(yōu)化工藝乳餅感官評分為（85.7±1.32）分，高于傳統(tǒng)酸水工藝（P＜0.05）；水分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為（52.94±1.03）%、（20.09±0.57）%、（22.54±0.48）%，灰分、鈣、磷含量較傳統(tǒng)酸水工藝提高（P＜0.05）；游離氨基酸、游離脂肪酸總量分別為（77.64±5.80）、（1 953.76±53.53） mg/100 g；維生素含量豐富，脂溶性VA、VE含量提高（P＜0.05）。2 種工藝加工乳餅微觀結(jié)構(gòu)存在差異，傳統(tǒng)酸水乳餅呈現(xiàn)片狀或團狀結(jié)構(gòu)，優(yōu)化工藝乳餅呈現(xiàn)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。優(yōu)化工藝乳餅色澤鮮亮、質(zhì)地均勻，具有乳餅特有的滋氣味和植物清香，較傳統(tǒng)酸水工藝產(chǎn)品質(zhì)量進一步提高，是一種風(fēng)味獨特的高營養(yǎng)產(chǎn)品。
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