領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討經(jīng)超聲處理的玉米淀粉在凍融循環(huán)過(guò)程中其凝膠特性和結(jié)構(gòu)的變化，以期為提升速凍淀粉基食品品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。利用流變儀、物性分析儀、低場(chǎng)強(qiáng)核磁共振儀、傅里葉變換紅外光譜儀及X射線衍射儀，分析凍融循環(huán)次數(shù)對(duì)超聲改性玉米淀粉凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：不同凍融循環(huán)次數(shù)下，以天然玉米淀粉作對(duì)照，超聲改性玉米淀粉凝膠的析水率在第4次凍融時(shí)顯著下降了5.19%（P＜0.05），提高了凍融穩(wěn)定性；超聲改性玉米淀粉凝膠的儲(chǔ)能模量和損耗模量降低，凝膠強(qiáng)度變?nèi)酰挥捕仍诘?次凍融時(shí)顯著降低了10.83%（P＜0.05），直鏈淀粉含量下降了0.15%；超聲改性玉米淀粉凝膠的碘結(jié)合力減弱，橫向弛豫時(shí)間分布曲線整體左移，短程有序結(jié)構(gòu)減弱，相對(duì)結(jié)晶度降低。綜合凝膠特性和結(jié)構(gòu)表征結(jié)果，表明超聲處理能夠抑制凍融循環(huán)過(guò)程中玉米淀粉凝膠體系中的水分遷移和雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成，改善其凍融穩(wěn)定性。
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