領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別將面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白與淀粉按一定質(zhì)量比（14∶86）混合，運(yùn)用流變儀、熱重分析儀及激光共聚焦顯微鏡等手段分析不同面筋蛋白組分與淀粉/α-淀粉酶之間的相互作用，以明確面筋蛋白及其不同組分對淀粉消化特性的影響及潛在機(jī)理。結(jié)果表明：與純小麥淀粉相比，添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分別下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉與不同面筋蛋白組分之間通過氫鍵相互作用形成了更穩(wěn)定的復(fù)合物，提高了樣品的熱穩(wěn)定性。與面筋蛋白和醇溶蛋白相比，添加谷蛋白在淀粉基質(zhì)周圍形成了更加致密的物理性屏障，更大程度地抑制了酶對淀粉的水解。此外，谷蛋白對α-淀粉酶的抑制率最高（約79%），激光共聚焦觀察到的結(jié)果也證實(shí)了谷蛋白和α-淀粉酶之間的結(jié)合程度更高。研究結(jié)果有助于豐富典型蛋白質(zhì)組分調(diào)控食品體系中淀粉消化的機(jī)理，為低血糖指數(shù)食品的開發(fā)提供一定理論指導(dǎo)。
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