領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究添加不同質(zhì)量分數(shù)（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脫乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan，DKGM）對豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)和凝膠性能的影響，通過分析其凝膠強度、保水性、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和凝膠分子力的變化，探究DKGM對MP凝膠特性的影響機制。結(jié)果表明，MP凝膠強度隨著DKGM質(zhì)量分數(shù)的增加而增大，添加量為0.25%時達到峰值，是對照組的1.55 倍；DKGM的加入可以減緩水的流動性，從而提高凝膠持水力；冷場掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)添加DKGM可以促進凝膠形成更為均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；結(jié)構(gòu)和作用力分析表明適量添加DKGM可以促進MP分子的展開和疏水基團的暴露，增加活性巰基的含量，誘導更多α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變，增強MP凝膠的疏水相互作用和二硫鍵，從而改善MP凝膠強度和持水力。
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