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—— 中國食品雜志社
為探究傳統(tǒng)熏烤肉制品熏烤時所采用不同化學組成及結構的木材類型對產(chǎn)生有害物質(zhì)多環(huán)芳烴的種類和生成量的影響，以傳統(tǒng)熏烤肉制品生產(chǎn)時常用的松木、楊木、櫸木、棗木、蘋果木5 種木材為研究對象，通過紅外光譜、拉曼光譜、熱重及熱重-紅外聯(lián)用分析，考察5 種木材中木質(zhì)素的結構特征及其熱解特性。結果表明：5 種木材中木質(zhì)素含量，以及木質(zhì)素中愈創(chuàng)木基結構單元（G）、紫丁香基結構單元（S）含量均存在差異；熱解過程基本可分為3 個階段，主要發(fā)生在200～500 ℃范圍內(nèi)，但是5 種木質(zhì)素的質(zhì)量損失速率、質(zhì)量損失溫度、熱解速率、熱解溫度均不同，說明不同木質(zhì)素的熱穩(wěn)定性存在顯著差異。熏烤木材中木質(zhì)素含量，S/G結構含量及側鏈結構上差異可導致其熱穩(wěn)定性的不同，而熱解特性的不同則進一步影響多環(huán)芳烴等有害物的生成。
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