領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用蜂蠟結(jié)構(gòu)化藻油結(jié)合大豆分離蛋白-甜菊糖（soy protein isolate-stevioside，SPI-STE）復(fù)合體系的乳化特性，制備高穩(wěn)態(tài)的藻油納米乳液體系。藻油凝膠的微觀結(jié)構(gòu)觀察、熱性質(zhì)測(cè)試以及流變學(xué)分析表明，當(dāng)藻油中蜂蠟添加量達(dá)到4%（m/m）時(shí)，大量晶體組裝成穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)筑出穩(wěn)定的油凝膠。進(jìn)一步以SPI-STE為穩(wěn)定劑制備藻油納米乳液，研究了藻油結(jié)構(gòu)化對(duì)納米乳液形成及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，油相中添加蜂蠟對(duì)納米乳液的形成沒有顯著影響。隨著藻油中蜂蠟質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大（0%～6%），乳液的物理穩(wěn)定性逐漸提高；但在高蜂蠟添加量（8%）下，剛性較強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞了油滴界面層，乳液穩(wěn)定性變差。熱促氧化及光促氧化結(jié)果顯示，蜂蠟油相結(jié)構(gòu)化明顯提高了納米乳液的氧化穩(wěn)定性，其中油相中含有6%蜂蠟的樣品延緩氧化的效果最明顯。本研究可為食品工業(yè)構(gòu)建高穩(wěn)態(tài)的藻油納米乳液載體及產(chǎn)品提供一定技術(shù)支持。
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