領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以苦蕎淀粉和小麥淀粉為原料，研究低添加量（1%～4%）苦蕎多酚與兩種淀粉共糊化后的相互作用以及對(duì)其透明度、凝沉性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、抗性淀粉含量和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：苦蕎多酚與兩種淀粉的共糊化顯著降低了淀粉糊的透明度和沉降體積比，淀粉糊的凝沉加快；兩種淀粉的糊化溫度和糊化焓值一定程度上有所下降，淀粉更易糊化；同時(shí)兩種淀粉膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著降低，苦蕎多酚添加量為4%時(shí)苦蕎淀粉和小麥淀粉硬度分別下降了19.74%和54.18%；苦蕎多酚的存在顯著提高了淀粉中抗性淀粉含量（15%～30%）。電子顯微鏡結(jié)果顯示，共糊化后苦蕎多酚促進(jìn)了淀粉顆粒的交聯(lián)和聚合。苦蕎多酚對(duì)淀粉理化性質(zhì)的改變可視為一種提高抗性淀粉含量的物理改性方式，苦蕎粉可作為高抗性淀粉食品的優(yōu)質(zhì)原料。
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