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—— 中國食品雜志社
目的：探討畜禽肉宰后能量代謝的差異及其可能的原因。方法：于宰后45 min測定雞肉、灰白（pale soft exudative，PSE）豬肉、正常豬肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性，并提取肌漿和肌原纖維蛋白進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定，分析各組肉的磷酸化水平差異。結(jié)果：牛肉中糖原含量顯著高于其他組（P＜0.05），正常豬肉組糖原和ATP含量顯著高于PSE豬肉組和雞肉組（P＜0.05），而PSE豬肉組的LDH活性顯著高于其他組（P＜0.05）；肌漿蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明，宰后45 min PSE豬肉組中6 個條帶的磷酸化水平顯著低于正常豬肉組（P＜0.05），而另有6 個條帶的磷酸化水平顯著高于正常豬肉組（P＜0.05）。牛肉組和雞肉組中分別有3 個和1 個條帶的磷酸化水平偏低，1 個條帶和8 個條帶的磷酸化水平明顯偏高。而肌原纖維蛋白電泳表明，牛肉中大部分蛋白質(zhì)的磷酸化水平處于最高值，而雞肉組處于最低值，豬肉介于兩者之間；PSE豬肉組中7 個條帶的磷酸化水平顯著低于正常豬肉（P＜0.05）；6 個條帶的磷酸化水平顯著高于正常豬肉（P＜0.05）。結(jié)論：宰后異質(zhì)肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影響，同時與肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有關(guān)。
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