領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
大豆分離蛋白與卵磷脂間相互作用對(duì)O/W型乳狀液穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
作者: 畢 爽，朱 穎，齊寶坤，王中江，鄒曉霜，李 楊，江連洲，隋曉楠
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白；卵磷脂；蛋白質(zhì)-卵磷脂相互作用；乳狀液穩(wěn)定性
摘要:

研究大豆分離蛋白與卵磷脂的復(fù)合比例及相互作用對(duì)乳化體系穩(wěn)定性及功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：乳狀液的乳化活性和粒徑分布等性質(zhì)受大豆分離蛋白與卵磷脂比例分配的影響較大。當(dāng)大豆分離蛋白與卵磷脂間的質(zhì)量比為10∶1時(shí)，復(fù)合體系的乳化活性較高（98.1 m2/g），同時(shí)乳液的體積平均直徑D4,3最小（13.34 μm），乳液雙峰分布程度較低。乳化穩(wěn)定性和ζ-電位測(cè)試結(jié)果顯示，復(fù)合體系中大豆分離蛋白與卵磷脂比例為1∶1或100∶1都不利于體系穩(wěn)定，此時(shí)激光共聚焦顯微鏡觀測(cè)乳液出現(xiàn)相分離和不規(guī)則非球形液滴。這說明大豆分離蛋白與卵磷脂作為復(fù)合乳化劑具有最適配比，在該比例下大豆分離蛋白與卵磷脂間的相互作用對(duì)食品級(jí)水包油（oil-in-water，O/W）乳狀液的穩(wěn)定性是有利的。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

江永县| 通辽市| 泰兴市| 湖北省| 雅安市| 乐昌市| 伊川县| 宁乡县| 河源市| 益阳市| 额济纳旗| 宜兰市| 潍坊市| 镇巴县| 牙克石市| 台南市| 天全县| 阳原县| 共和县| 昭平县| 五峰| 大城县| 临沧市| 永年县| 陇西县| 双流县| 大洼县| 大丰市| 镇雄县| 明水县| 都匀市| 丰原市| 开封县| 虎林市| 乌鲁木齐市| 平果县| 华宁县| 汕尾市| 资源县| 兴安县| 读书|