領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：從白腐乳中尋找呈味肽，分析其氨基酸序列，人工合成肽樣品，研究其滋味特性。方法：白腐乳提取液經(jīng)過超濾、Sephedex G-15葡萄糖凝膠過濾層析，分離出3 個(gè)呈味組分，通過感官評(píng)價(jià)篩選出呈鮮效果最優(yōu)的組分，采用反相高效液相色譜對(duì)其進(jìn)一步分離純化，選擇峰面積最大的組分，使用基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜結(jié)合De Novo軟件分析呈味肽的氨基酸序列，人工合成肽樣品，對(duì)合成肽樣品的呈味特性進(jìn)行分析。結(jié)果：在白腐乳中發(fā)現(xiàn)并確定序列的肽鏈3 條，其氨基酸序列分別為：Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鮮味，肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro兼具鮮味與酸味，肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu雖無明顯特征滋味，但在味精溶液中則體現(xiàn)出較強(qiáng)的增鮮效果。結(jié)論：腐乳的鮮味不僅僅來自于谷氨酸等氨基酸成分，還與小分子肽類的呈鮮作用有關(guān)。
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