領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
小米自然發(fā)酵過(guò)程難控制，研究自然發(fā)酵液分離并鑒定出的優(yōu)勢(shì)菌（乳酸菌、酵母菌）對(duì)發(fā)酵小米淀粉 物化性質(zhì)的影響，可更好地剖析小米自然發(fā)酵的機(jī)理，為掌握并控制自然發(fā)酵提供理論依據(jù)。采用質(zhì)量濃度為 0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取發(fā)酵后小米淀粉，并測(cè)定自然發(fā)酵、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵小米淀粉溶解度、膨潤(rùn) 度、透明度、熱特性、黏度特性。結(jié)果表明，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種發(fā)酵方式所得小米淀粉的溶解度、膨潤(rùn)度和 透明度均降低，且乳酸菌和酵母菌發(fā)酵小米淀粉的透明度較自然發(fā)酵下降1.4%和1.0%；乳酸菌和酵母菌發(fā)酵96 h 時(shí)糊化溫度較自然發(fā)酵下降1.84 ℃和1.13 ℃，峰值溫度較自然發(fā)酵下降1.04 ℃和0.43 ℃；終止溫度降低3.69 ℃和 2.85 ℃；熱焓值較自然發(fā)酵相比上升1.00 J/g和0.78 J/g；而乳酸菌和酵母菌的衰減值、回生值較自然發(fā)酵分別下降 978 mPa·s和400 mPa·s、743 mPa·s和471 mPa·s，峰值黏度較自然發(fā)酵相比上升185 mPa·s和103 mPa·s。自 然發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌（乳酸菌、酵母菌）使小米淀粉發(fā)生改性，且發(fā)酵后的物化性質(zhì)較自然發(fā)酵發(fā)生顯著變化。
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