領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中細菌變化規(guī)律，揭示其特有“日曬夜露”工藝的發(fā)酵本質(zhì)，采用MiSeq測序 分析其從后發(fā)酵1 周至后發(fā)酵6 a期間一共8 個時間點的細菌群落演替變化情況。結(jié)果表明，郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中 共有57 個門類群、174 個綱類群、321 個目類群、535 個科類群、921 個屬類群的細菌參與演替變化。后發(fā)酵時間 對郫縣豆瓣的細菌群落組成具有重要影響，隨著后發(fā)酵的進行腸桿菌科和鏈形菌科持續(xù)減少，而鞘脂單胞菌科、芽 孢桿菌科、梭菌科和消化鏈球菌科的細菌則出現(xiàn)先增加后減少，其峰值大多出現(xiàn)在1～3 a，但后發(fā)酵6 a的郫縣豆瓣 細菌群落較其他樣品呈明顯偏低。該方法發(fā)現(xiàn)了大量的非培養(yǎng)細菌和未報道細菌，所得細菌多樣信息更接近于樣品 微生態(tài)，更能夠全面解析自然發(fā)酵調(diào)味品—郫縣豆瓣的細菌多樣性，為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化改造和食品質(zhì)量安全控制 提供了科學(xué)支撐。
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