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—— 中國食品雜志社
采用0.2?g/100?mL?NaOH溶液提取發(fā)酵后的小米淀粉，研究自然發(fā)酵及優(yōu)勢菌（乳酸菌、酵母菌）發(fā)酵后對(duì)小米淀粉顆粒特性、結(jié)晶度、官能團(tuán)、分子質(zhì)量、糊化及老化特性的影響。結(jié)果如下：乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后，淀粉顆粒表面有明顯的侵蝕跡象，而自然發(fā)酵淀粉顆粒表面侵蝕跡象較輕；乳酸菌發(fā)酵后小米淀粉的結(jié)晶度較自然發(fā)酵增加1.49%而酵母菌發(fā)酵減少0.33%；發(fā)酵并未改變小米淀粉官能團(tuán)區(qū)的峰位，但特征峰強(qiáng)度減弱，乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后小米淀粉指紋區(qū)圖譜消失；未發(fā)酵小米淀粉重均分子質(zhì)量為1.5×104～5.9×105?g/mol，自然發(fā)酵分子質(zhì)量在2.1×104～5.4×105?g/mol，乳酸菌發(fā)酵分子質(zhì)量為1.6×104～5.3×105?g/mol，酵母菌發(fā)酵分子質(zhì)量為1.6×104～4.7×105?g/mol，乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后支鏈淀粉長鏈及直鏈淀粉比例減少而中間及短支鏈淀粉的比例相對(duì)增加；乳酸菌、酵母菌發(fā)酵96?h糊化溫度較自然發(fā)酵下降0.84?℃和1.13?℃，熱焓值上升1.00?J/g和0.78?J/g；二者的回生值較自然發(fā)酵分別下降743、471?mPa·s。自然發(fā)酵的優(yōu)勢菌（乳酸菌、酵母菌）使小米淀粉的分子結(jié)構(gòu)、糊化及老化特性發(fā)生明顯變化，并在小米自然發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用。
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