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—— 中國食品雜志社
以東北大豆為原料，研究培養(yǎng)液組分對大豆發(fā)芽富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的影響，利用響應面法優(yōu)化了大豆發(fā)芽富集GABA的培養(yǎng)液組分，在此基礎上對低鹽脅迫下大豆發(fā)芽富集GABA的機理進行研究。結果表明：優(yōu)化后有效的培養(yǎng)液組分為谷氨酸鈉1.0?mg/mL、磷酸吡哆醛2.0?mmol/L、CaCl2?2.0?mmol/L、NaCl?100?mmol/L，在此條件下，富集得到的發(fā)芽大豆中GABA含量較高，為（269.93±4.73）mg/100?g，比大豆發(fā)芽前提高了約10 倍；鹽脅迫下，發(fā)芽大豆谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活性和GABA含量隨NaCl濃度加大和脅迫時間延長而提高，同時大豆發(fā)芽期間GABA含量與其他指標之間相關性分析表明，鹽脅迫下發(fā)芽大豆GABA含量與芽長、GAD活性、游離氨基酸和可溶性蛋白含量之間呈顯著正相關，在低鹽脅迫下，大豆發(fā)芽受到抑制，但促進了GAD活性的升高，游離氨基酸和可溶性蛋白質含量增加，富集產生了較多的GABA。
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