領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以東北傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬為研究對(duì)象，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)結(jié)合高通量測(cè)序方法分析豆醬發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌的多樣性及動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示，細(xì)菌的可操作分類單元數(shù)值在發(fā)酵過(guò)程中上下波動(dòng)，并在后發(fā)酵第21天時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)細(xì)菌數(shù)目最多；整理分析PCR-DGGE圖譜鑒定結(jié)果以及細(xì)菌在屬水平上的分布得出，明串珠菌屬、腸球菌屬、四聯(lián)球菌屬和乳桿菌屬為豆醬樣品不同發(fā)酵階段的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌菌屬，其中四聯(lián)球菌屬波動(dòng)性較大，易受內(nèi)外環(huán)境的影響；屎腸球菌、明串珠菌屬、綠色魏斯菌隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)在減少，說(shuō)明這些細(xì)菌主要參與豆醬發(fā)酵初期產(chǎn)酶分解物質(zhì)過(guò)程，并在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中起到調(diào)整發(fā)酵內(nèi)環(huán)境等作用。
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