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—— 中國食品雜志社
為闡明海蜇傘部酶促溶性膠原蛋白（pepsin-solubilized collagen，PSC）的熱變性反應機理，以保持完整三螺旋結構的PSC為研究對象，通過微量熱儀測定不同升溫速率條件下PSC的變性溫度，以及采用34、35、36、37、38、39 ℃加熱不同時間后的PSC殘存率，并進行熱變性動力學分析。結果表明，海蜇傘部PSC對熱變化敏感，隨著加熱溫度升高，單位時間內提高的熱量增加，使海蜇傘部PSC變性速率加快，完成變性時間縮短；隨著升溫速率的減慢，吸熱峰逐漸向低溫區(qū)移動，即變性溫度隨升溫速率的減慢而降低，但升溫速率的變化對反應熱并無顯著影響。反應級數(shù)為0.9的回歸方程能夠較好地描述PSC熱變性過程，在恒溫34、35、36、37、38?℃及39?℃的條件下，PSC變性的D90值（90%蛋白變性所需時間）分別為53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55?min，Z90值（D值降低90%的溫度變化）為3.69?℃，表觀活化能為481.90?kJ/mol。研究結果可為海蜇膠原蛋白的進一步開發(fā)利用提供理論參考。
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