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—— 中國食品雜志社
為探討交聯(lián)作用對木薯淀粉凝膠的影響，利用快速黏度分析儀和動態(tài)流變儀研究不同交聯(lián)度木薯淀粉的糊化特性和流變特性。黏度特性測試結(jié)果表明，隨著交聯(lián)度的增加，交聯(lián)木薯淀粉的回生值和最終黏度先增加后減小，崩解值減小。由靜態(tài)流變測試結(jié)果可知，不同交聯(lián)木薯淀粉屈服應(yīng)力T0大于0，流動指數(shù)n均小于1，表明該實驗條件下木薯淀粉糊均為屈服-假塑性流體。淀粉糊（質(zhì)量分數(shù)為6%）動態(tài)流變測試結(jié)果表明，在0.1～10.0?Hz頻率范圍內(nèi)，交聯(lián)木薯淀粉的儲能模量（G’）和損耗模量（G”）均高于原木薯淀粉G’和G”；在4?℃條件下老化2?h，適當(dāng)?shù)慕宦?lián)可以使木薯淀粉G’升高，損耗角正切值（tanδ＝G”/G’）降低。淀粉糊（質(zhì)量分數(shù)為15%）動態(tài)流變測試結(jié)果表明，在整個升溫和降溫過程中，交聯(lián)木薯淀粉的G’和G”大于原木薯淀粉，降溫過程中，淀粉凝膠的G’隨交聯(lián)度增加迅速增加，表現(xiàn)出更優(yōu)越的凝膠特性。
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