領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究鮑魚在不同預(yù)處理和貯藏條件下的品質(zhì)變化，研究不同預(yù)熟制工藝和低溫貯藏條件對其腹足脂質(zhì)變化的影響。通過水蒸氣蒸餾法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和脂肪酸組成。結(jié)果表明，新鮮鮑魚樣品的TBARS值為1.01?mg/kg，經(jīng)4?℃貯藏4?d、－18?℃貯藏35?d、－80?℃貯藏35?d后分別為4.12、4.31、3.40?mg/kg。而經(jīng)80?℃加熱2?h預(yù)熟制處理鮑魚的TBARS值為1.90?mg/kg，其在4?℃貯藏4?d、－18?℃貯藏35?d、－80?℃貯藏35?d后分別為1.91、1.86、1.91?mg/kg，在貯藏過程中無明顯變化。經(jīng)預(yù)熟制處理的鮑魚在－18?℃凍藏21?d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分別為9.78%和5.32%，明顯高于直接凍藏（分別為8.76%和5.01%）的鮑魚。因此，認(rèn)為新鮮鮑魚的脂質(zhì)氧化主要發(fā)生在凍藏階段，而預(yù)熟制工藝可以有效延緩凍藏過程中脂質(zhì)氧化的發(fā)生。
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