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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)不同pH值條件下制備的大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽組裝產(chǎn)物（casein non-phosphopeptides-soybean peptide complex，CNPSPC）的熒光光譜及抗氧化性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著pH值增加，CNPSPC埋藏在疏水環(huán)境中的Trp殘基暴露到分子表面的強(qiáng)度逐漸低于組裝前的原料蛋白，且Trp殘基所處的微環(huán)境極性有所降低。硫磺素T熒光光譜分析表明，pH 6.0的制備條件下，CNPSPC熒光強(qiáng)度最大，此時(shí)CNPSPC的β-折疊結(jié)構(gòu)含量可能最多。組裝改變了CNPSPC的Trp殘基在空間結(jié)構(gòu)中所處的微環(huán)境，使CNPSPC的分子構(gòu)象發(fā)生改變。與酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptides，CNPP）和大豆蛋白肽（soybean peptide，SP）相比，CNPSPC的抗氧化能力有所提高，在pH 6.0時(shí)其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O2－·、·OH能力達(dá)到最大，分別提高到組裝前大豆蛋白的3.34、1.12 倍和1.08 倍。
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