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—— 中國食品雜志社
為研究曲酸對南美白對蝦酚氧化酶（phenol oxidase，PO）活性和結(jié)構(gòu)的影響，以南美白對蝦頭胸部分離純化出的PO為原料，研究不同濃度曲酸（0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5?mmol/L）對PO活性的抑制，確定曲酸作用PO的抑制類型；通過測定不同濃度曲酸（0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1?mmol/L）處理的PO蛋白內(nèi)源熒光光譜、表面疏水性和二級結(jié)構(gòu)類型含量的變化，研究曲酸對PO空間結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著作用PO曲酸濃度的增加，PO的剩余酶活逐漸減少，當(dāng)曲酸濃度達(dá)到1.5?mmol/L時，PO的剩余酶活僅為9.8%，參與的反應(yīng)體系褐變指數(shù)變化值為3.02，抑褐變效果明顯；曲酸能夠有效的抑制PO活性，曲酸作用PO的抑制類型屬于競爭性抑制劑；隨著作用PO曲酸濃度的增加，PO的內(nèi)源熒光強(qiáng)度不斷降低，最大發(fā)射波長發(fā)生紅移，PO蛋白表面疏水性先增加后降低；隨著作用PO曲酸濃度的增加，二級結(jié)構(gòu)類型α-螺旋和β-折疊含量降低，無規(guī)則卷曲和β-轉(zhuǎn)角增加。可以推測，曲酸與PO結(jié)合后，酶蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。
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