領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究溫度和食鹽含量對(duì)低鹽蝦醬發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)動(dòng)力學(xué)變化的影響，研究不同發(fā)酵溫度（5、15、25?℃）和不同食鹽腌漬條件（12%、16%、20%）下蝦醬中揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、游離氨基態(tài)氮（free amino nitrogen，F(xiàn)AN）和感官品質(zhì)的變化，建立蝦醬發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明：食鹽含量越低，蝦醬發(fā)酵速率越快，成熟期越短，成熟時(shí)的TVB-N值越高；不同食鹽含量條件下，F(xiàn)AN值與發(fā)酵時(shí)間呈指數(shù)關(guān)系，TVB-N值與發(fā)酵時(shí)間在發(fā)酵初期呈線性關(guān)系，但發(fā)酵后期呈指數(shù)關(guān)系；溫度越高，蝦醬發(fā)酵成熟時(shí)間越短，5、15、25?℃條件下成熟時(shí)間分別為49、38、28?d，F(xiàn)AN值與發(fā)酵時(shí)間呈線性關(guān)系，TVB-N值與發(fā)酵時(shí)間呈線性關(guān)系。所得方程均能準(zhǔn)確模擬發(fā)酵過(guò)程中蝦醬的品質(zhì)動(dòng)力學(xué)變化。
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