領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)對黃山臭鱖魚發(fā)酵過程中的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成進(jìn)行研究。以發(fā)酵0～8 d的臭鱖魚為研究對象，每2 d取樣，提取樣品的總DNA，同時進(jìn)行16S rDNA V6～V8區(qū)的PCR擴(kuò)增，產(chǎn)物純化后進(jìn)行DGGE分析。結(jié)果表明：腸球菌（Enterococcus sp.，D帶）、腐敗西瓦氏菌（Shewanella putrefaciens，C帶）、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus，A帶）和乙酰微小桿菌（Exiguobacterium acetylicum，F(xiàn)帶）在整個發(fā)酵過程，特別是發(fā)酵后期占較大比例，是黃山臭鱖魚發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌。臭鱖魚樣品的PCR-DGGE圖譜相似度分析顯示，臭鱖魚發(fā)酵后期菌群結(jié)構(gòu)比較相似，微生物菌落結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。本研究結(jié)果為篩選適合工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵菌株，有效控制臭鱖魚生產(chǎn)中存在的腐敗菌、致病菌，對提高臭鱖魚安全性和產(chǎn)品品質(zhì)具有一定應(yīng)用價值。
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