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—— 中國食品雜志社
以花鱸魚為研究對象，通過電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質譜對不同溫度條件下花鱸魚肉揮發(fā)性風味成分進行鑒定，分析經(jīng)過不同溫度處理的花鱸魚肉揮發(fā)性物質的種類和相對含量發(fā)生的變化，探索出花鱸魚肉揮發(fā)性成分與加熱溫度的關系。結果表明：電子鼻可以較好地區(qū)分出不同溫度條件下的花鱸魚肉。主成分分析顯示不同溫度條件下的花鱸魚肉氣味成分有明顯的差異，45?℃和60?℃的花鱸魚肉的氣味成分差異最小。通過氣相色譜-質譜檢測分析，在35、45、60、80?℃和95?℃的花鱸魚肉中分別確定出25、40、52、56?種和59?種揮發(fā)性成分；花鱸魚肉中所含揮發(fā)性成分的種類隨著檢測溫度的升高而增多，醛類、酮類、醇類、烴類和芳香族類化合物的相對含量隨著溫度的升高發(fā)生明顯變化；對花鱸魚肉的風味形成有重要貢獻的揮發(fā)性物質為己醛、壬醛、庚醛、癸醛、十一醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物。
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