領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選用24?個糙米品種為原料制備發(fā)芽糙米，研究發(fā)芽過程中主要營養(yǎng)成分的變化，以及營養(yǎng)成分變化對發(fā)芽糙米糊化特性的影響。結(jié)果表明，糙米發(fā)芽后，總淀粉含量極顯著下降（P＜0.01），可溶性蛋白、纖維素和γ-氨基丁酸的含量極顯著上升（P＜0.01），直鏈淀粉、總蛋白和粗脂肪含量變化不顯著（P＞0.05）。發(fā)芽糙米峰值黏度、最低黏度、最終黏度和回生值與直鏈淀粉含量呈極顯著的正相關(guān)（P＜0.01），與支鏈淀粉含量、支鏈淀粉/直鏈淀粉呈極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；峰值時間也與直鏈淀粉含量呈極顯著的正相關(guān)（P＜0.01），與支鏈淀粉、支鏈淀粉/直鏈淀粉呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。此外，發(fā)芽糙米峰值黏度與總蛋白含量呈極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），最低黏度、最終黏度和回生值也與總蛋白的含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。
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