領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以3?種市售即食魚(yú)豆腐（魚(yú)豆腐A、B、C）為研究對(duì)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和凝膠性能進(jìn)行分析及評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：3?種魚(yú)豆腐的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為65.94%、69.34%和67.20%；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為25.63%、22.02%和23.81%；粗脂肪和灰分含量較低。氨基酸種類(lèi)齊全，必需氨基酸/總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為39.43%、39.64%和39.57%，鮮味氨基酸/總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為37.11%、36.06%和36.32%；第1限制氨基酸均是亮氨酸，必需氨基酸指數(shù)評(píng)分分別為43.81、53.14和49.57。分別檢出21、22、21?種脂肪酸，且多不飽和脂肪酸含量豐富，分別為59.14%、63.39%和44.59%。3?種魚(yú)豆腐持水性較好，分別為84.61%、86.36%和82.98%；pH值分別為6.04、6.06、6.23；凝膠強(qiáng)度較高，分別為320.17、203.63、212.71?g·cm。3?種魚(yú)豆腐均屬于營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)齊全，凝膠性能良好的即食食品。研究數(shù)據(jù)為進(jìn)一步評(píng)定市售魚(yú)豆腐產(chǎn)品質(zhì)量提供了一定參考。
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