領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以‘黔核7號’核桃雄花序為材料，研究不同漂燙時間（0、3、6、9、12、15?min）對核桃雄花序主要營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，漂燙顯著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白質(zhì)等常規(guī)營養(yǎng)素含量；漂燙3?min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明顯降低；脂肪含量在漂燙6?min后明顯下降；粗纖維和蛋白質(zhì)含量則在漂燙9?min和12?min后明顯降低。漂燙處理對K、Fe、Mn和Zn含量損失嚴重，其次是Cu、P和B；Mg和Ca含量在漂燙過程中顯著升高。漂燙過程中，必需氨基酸的損失率高于非必需氨基酸和總氨基酸，苯丙氨酸和纈氨酸損失率最高。抗氧化物質(zhì)總酚和總黃酮含量均隨漂燙時間的延長而明顯下降，抗氧化能力也隨之下降，且鐵離子還原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。結(jié)論：為最大程度地保持核桃雄花序的營養(yǎng)價值，在加工和烹飪過程中漂燙時間應控制在3?min以內(nèi)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
