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—— 中國食品雜志社
以無鋁油條預混粉為原料制作速凍油條，研究油條不同預冷時間、預冷溫度、冷凍溫度對油條物理特性 （溫度變化、濕基含水率變化、質構特性）及感官品質的影響，探討速凍工藝對油條品質的影響規(guī)律及最佳速凍工 藝。結果表明：隨預冷時間的延長，預冷及冷凍溫度的降低，油條皮和瓤的溫度逐漸降低，降溫速率加快；隨預 冷時間延長和預冷溫度降低，油條皮和瓤濕基含水率降低量增加，速凍后濕基含水率降低量減小；油條的感官品 質和質構品質隨預冷時間的延長及預冷和冷凍溫度的降低而上升。確定預冷溫度0 ℃，預冷時間45 min，冷凍溫度 －30 ℃以下，冷凍時間30 min為無鋁速凍油條最佳制備工藝。
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