領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以草魚肉為研究對(duì)象，采用芬頓反應(yīng)體系（H2O2濃度分別為0.1、1.0、5.0、10.0?mmol/L）產(chǎn)生不同濃度·OH對(duì)其肌原纖維蛋白進(jìn)行模擬氧化，研究·OH氧化對(duì)草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，氧化使肌原纖維蛋白羰基含量顯著增加（P＜0.05），當(dāng)氧化劑H2O2的濃度為10.0?mmol/L時(shí)，羰基含量比對(duì)照組增加了111.35%；隨著H2O2濃度的提高，肌原纖維蛋白總巰基、活性巰基、游離氨基含量顯著下降（P＜0.05）；二聚酪氨酸水平和表面疏水性顯著增加（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明氧化使蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)和聚集，產(chǎn)生了分子質(zhì)量大于200?ku的蛋白聚集體。可見，·OH氧化使草魚肌原纖維蛋白中巰基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸殘基發(fā)生了顯著氧化修飾，蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生了交聯(lián)和聚集，蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生了顯著變化。此外，氧化可進(jìn)一步影響肌原纖維蛋白的凝膠性質(zhì)，使其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變疏松、凝膠孔隙增大，凝膠中部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤罱K導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度和凝膠持水性顯著降低。
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